四季豆中含有紅細(xì)胞凝集素和皂苷等天然毒素。紅細(xì)胞凝集素主要存在于豆粒中，能破壞紅細(xì)胞并引發(fā)凝血，導(dǎo)致人體出現(xiàn)強(qiáng)烈的嘔吐反應(yīng)。皂苷則主要存在于豆莢外皮中，對(duì)人體消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥。兩種毒素都不耐高溫，若烹調(diào)時(shí)未充分煮熟煮透，則毒素成分未被破壞，食用后容易引起中毒。

 

　　食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為半小時(shí)，一般不超過5小時(shí)。四季豆中毒的主要癥狀多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嘔吐少則數(shù)次，多則可達(dá)數(shù)十次，另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有灼熱感等。

 

　　（一） 謹(jǐn)慎購買

 

　　消費(fèi)者在購買四季豆時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無蟲眼、無霉斑的四季豆。同時(shí)，要注意四季豆的成熟度，避免購買過老的四季豆，過老的四季豆豆筋較多，不易煮熟煮透。此外，消費(fèi)者還應(yīng)選擇信譽(yù)良好的商家購買四季豆，以確保其質(zhì)量可靠。

 

　　（二） 徹底加工

 

　　①摘除兩頭和豆筋：四季豆的毒素在豆莢的頭尾部含量較高，因此在烹飪前最好完全摘除兩頭。同時(shí)，豆筋中也含有較多的毒素和纖維，不易消化，應(yīng)一并摘除。

 

　　②充分清洗：將四季豆放入清水中浸泡并仔細(xì)清洗，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。清洗時(shí)可用流動(dòng)水沖洗，確保清洗干凈。

 

　　③煮熟煮透：四季豆中的有毒成分在高溫下可被破壞。因此，在烹飪四季豆時(shí)，務(wù)必要煮熟煮透，烹調(diào)時(shí)間應(yīng)不少于20分鐘。也可以選擇先煮20分鐘以上，確保其外皮以及豆粒都熟透，達(dá)到無生綠色且沒有豆腥味的狀態(tài)后，再進(jìn)行炒制食用。切忌采用急火短時(shí)嫩炒、爆炒的方式烹飪，更嚴(yán)禁涼拌食用四季豆。

 

　　（三） 適量食用

 

　　雖然四季豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但過量食用也可能導(dǎo)致腹瀉、惡心、嘔吐等消化不良問題，消費(fèi)者（特別是孕婦、老人和兒童）應(yīng)適量食用四季豆，避免過量攝入，引發(fā)身體不適情況。

 

 

　　學(xué)校食堂特別是中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)嚴(yán)禁加工制作四季豆。單位食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)供餐單位、農(nóng)村自辦宴席等集體用餐單位，也不宜加工制作四季豆，以防引發(fā)群體性食物中毒。餐飲經(jīng)營單位在采購、加工和制作四季豆時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格把好采購關(guān)和加工烹飪關(guān)，確保四季豆的來源可靠、質(zhì)量合格，并嚴(yán)格按照煮熟煮透等安全的烹調(diào)加工方法進(jìn)行制作。同時(shí)，餐飲經(jīng)營單位還應(yīng)建立和掌握中毒應(yīng)急預(yù)案及處置流程，確保在發(fā)生食物中毒事件時(shí)能夠及時(shí)有效地進(jìn)行處理。

 

　　供稿：省食安辦