金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，廣泛存在于土壤、水、空氣及人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、消化道等，可通過(guò)原料污染、加工人員帶菌操作或環(huán)境接觸污染食品，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者是金黃色葡萄球菌污染的主要來(lái)源。

 

　　金黃色葡萄球菌的致病力與其產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)。金黃色葡萄球菌本身雖不耐高溫（70℃以上加熱數(shù)分鐘即可被殺滅），但其能在適宜條件下（溫度20℃～37℃、水分活度>0.85）快速繁殖，并產(chǎn)生耐熱性極強(qiáng)的腸毒素（如A型腸毒素、B型腸毒素等），常規(guī)烹飪（如蒸、煮）無(wú)法破壞其毒性，因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生腸毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成中毒。

 

 

　　金黃色葡萄球菌喜歡富含蛋白質(zhì)或淀粉的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，最容易污染的食品包括熟肉制品、乳及乳制品、剩飯、糕點(diǎn)等，尤其是冷加工蛋糕。

 

　　蛋糕的原料主要包括牛奶、奶油、黃油、雞蛋、面粉、白糖、巧克力、水果等，都是金黃色葡萄球菌喜歡的“食物”。同時(shí)，蛋糕的制作工藝屬于冷加工工藝，以手工操作為主，除蛋糕胚（面皮）外，制作過(guò)程中沒(méi)有高溫烘焙或蒸煮等殺菌環(huán)節(jié)，成品通常直接冷藏或常溫銷(xiāo)售。因此，原料、加工銷(xiāo)售環(huán)境污染或加工、銷(xiāo)售人員帶菌都可能造成蛋糕被金黃色葡萄球菌污染，一旦儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)時(shí)，細(xì)菌就會(huì)大量增殖并產(chǎn)毒，中毒風(fēng)險(xiǎn)顯著升高。

 

 

　　金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期一般為1小時(shí)～9小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛，可伴有腹瀉和發(fā)熱，嘔吐為本病最常見(jiàn)癥狀，且常呈噴射性嘔吐，有時(shí)嘔吐物中含有膽汁或混有血液，嘔吐前多有腦后重壓感，大部分患者通常1-2天即可自行恢復(fù)。少數(shù)嚴(yán)重病例可出現(xiàn)血壓下降、脫水、虛脫、痙攣等癥狀，偶有老、弱、幼兒病例因發(fā)生循環(huán)衰竭等合并癥而死亡。

 

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)原料管控、加工過(guò)程衛(wèi)生管理及儲(chǔ)存條件控制，盡量縮短加工制作到進(jìn)食時(shí)間，如果保存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，必須在4℃以下冷藏。同時(shí)，強(qiáng)化對(duì)加工從業(yè)人員的健康管理，健康從業(yè)者操作時(shí)需要做好個(gè)人防護(hù)（洗手和佩戴口罩等），嚴(yán)禁患有化膿性傷口感染或上呼吸道感染的從業(yè)者上崗操作（包括原料處理和配送等）。

 

　　消費(fèi)者應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)（如《食品經(jīng)營(yíng)許可證》）、衛(wèi)生條件良好的正規(guī)商場(chǎng)、超市或品牌門(mén)店購(gòu)買(mǎi)冷加工糕點(diǎn)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽，確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，避免購(gòu)買(mǎi)外觀異常（如變色、變味、脹包）或超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏，并在標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。切割或分食時(shí)使用清潔刀具和餐具，避免用手直接接觸糕體內(nèi)部，減少細(xì)菌二次污染風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　若食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛等癥狀，應(yīng)立即停止食用可疑食品，保留剩余食物及包裝（如購(gòu)買(mǎi)憑證、包裝盒等），以便后續(xù)溯源調(diào)查。癥狀較輕者可居家觀察并補(bǔ)充水分；若癥狀嚴(yán)重（如持續(xù)嘔吐、脫水、高熱）或多人同時(shí)出現(xiàn)類(lèi)似癥狀，需立即就醫(yī)，并主動(dòng)說(shuō)明食用史，協(xié)助開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。

 

　　（風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)二室 范鵬輝 閆韶飛 郭云昌）