風(fēng)味逸散是指香氣化合物從食物基質(zhì)中釋放到周?chē)諝庵械奈锢磉w移現(xiàn)象。肉類(lèi)菜肴中普遍存在風(fēng)味逸散，易導(dǎo)致香氣強(qiáng)度降低、味型不平衡、特征香氣喪失以及整體感官體驗(yàn)下降，最終降低產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。人們普遍認(rèn)為，風(fēng)味逸散由香氣化合物的揮發(fā)性和環(huán)境因素決定，然而氣味分子自身的構(gòu)型構(gòu)象對(duì)其逸散行為的影響卻鮮有報(bào)道。 

　　科研人員以燉煮雞肉為模型，采用分子感官科學(xué)技術(shù)測(cè)定了39種關(guān)鍵香氣活性化合物的逸散率，運(yùn)用機(jī)器學(xué)習(xí)方法分析了分子結(jié)構(gòu)與其逸散率之間的構(gòu)效關(guān)系，采用分子動(dòng)力學(xué)模擬技術(shù)分析香氣分子與肌肉蛋白間的相互作用，并通過(guò)加熱變性肌球蛋白-氣味骨架化合物吸附體系與熒光光譜法進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)果表明，風(fēng)味逸散是由香氣化合物與食品基質(zhì)之間的相互作用決定的，而這種相互作用又直接受香氣分子構(gòu)型構(gòu)象的影響，其中Ipc（分子的拓?fù)鋸?fù)雜性）、VSA_EState4（電子環(huán)境及空間暴露特性）和fr_aldehyde（醛基數(shù)量）對(duì)香氣化合物的逸散活性影響最為顯著，而氣味分子的揮發(fā)性、沸點(diǎn)、分子量和初始濃度影響較小。 

　　本研究首次從分子結(jié)構(gòu)角度研究了氣味物質(zhì)與食品蛋白基質(zhì)間的釋放行為及其構(gòu)效關(guān)系，完善了食品風(fēng)味逸散理論體系，可為肉類(lèi)工業(yè)化菜肴風(fēng)味品質(zhì)提升提供理論支撐。 

　　文章鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c01080