隨著清潔配方和健康理念的普及，植物基飲品越來越受到消費者青睞。與此同時，消費者對咖啡的風味、質構和營養價值也提出了更為精細化和個性化的需求，推動相關產品在工藝和配方設計上持續迭代升級。“肉桂拿鐵”憑借其濃郁香氣和異域辛香，逐漸成為咖啡飲品中備受關注的新品類。為探索其在植物基體系中的營養優勢，食品加工研究室團隊創新構建了一種由肉桂精油（CEO）和咖啡多酚（CP）自組裝形成的膠體分散液（CEO-CP-CD），并成功將其應用于燕麥乳體系中，打造出風味與功能兼備的“肉桂風味燕麥拿鐵”。

 

　　CEO具有溫甜香氣及抗菌、抗氧化、調脂等活性，CP則在清除自由基和延緩糖脂吸收方面表現突出。研究團隊通過超聲技術促使二者在無載體條件下自組裝為穩定納米顆粒，主要依靠氫鍵和π-π堆積作用結合，顯著提升CEO的水相分散性與生物活性。相較單組分，CEO-CP膠體分散液在抗氧化和抗菌方面表現出明顯協同增強效應。

 

　　研究團隊進一步將CEO-CP膠體分散液按3:7比例添加至燕麥乳，制得穩定性良好的肉桂風味植物基飲品。貯藏7天后，其顯著抑制微生物生長，延長貨架期。體外消化實驗表明，CEO和CP分別對脂肪酶和淀粉酶具有較強抑制作用，而復合體系則實現溫和的雙重調控，顯示其在血糖血脂管理型功能飲品開發中的應用潛力。

 

　　相關研究成果以《Self-assembled cinnamon essential oil-coffee polyphenol colloidal dispersion integrated into oat milk: Effects on stability and digestive characteristics》為題發表于《Food Research International》。中國熱科院加工所助理研究員陳綿鴻和云南農業大學聯合培養碩士研究生段志豪為共同第一作者，周偉研究員與李如一副研究員為共同通訊。該研究依托農業農村部熱帶作物產品加工重點實驗室，并獲得國家自然科學基金、廣東省重點研發計劃等項目支持。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116429