煙熏風味是如何形成的？

 

　　傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼和稻草等植物原料不完全燃燒所產生的煙氣，將煙氣中含有數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中，從而賦予食物獨特的風味。

 

　　熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，主要成分為酚類、酸類、醇類、羧基化合物和烴等，其中酚類物質作用最大。傳統的用于熏制食物的木頭為硬木，如山毛櫸、山胡桃木、蘋果樹。木材不同，熏煙的成分也會有所差異，食品也會產生不同風味。

 

　　一般煙熏材料選用樹脂少、煙味好的木材。若木材中樹脂含量過高，會在燃燒過程中產生黑煙，影響食品外表。稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。在煙熏材料中加入樟樹枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝和桂皮等具有獨特風味的材料，可以賦予食物特有的煙熏風味。

 

　　傳統熏制工藝的安全隱患

 

　　在熏制過程中，木材不完全燃燒會產生大量的多環芳烴（PAHs）并滲透進食物中，危害食用者的健康，使得人們對煙熏食品產生了芥蒂。PAHs是世界公認的難降解、半揮發性有機化合物，具有致癌、致畸和致突變等危害。

 

　　在煙熏食品中最常見的PAHs是苯并芘，其含量是煙熏食品質量檢測的重點指標之一?！妒称钒踩珖覙藴?食品中污染物限量》（GB 2762-2022）限定苯并芘在肉制品中的最高殘留量為5μg/kg。

 

　　目前對于熏煙中多環芳烴和苯并芘影響煙熏食品安全性的問題，通過改善煙熏工藝的操作條件，已經得到一定程度的解決。

 

　　熏煙中的有效成分在木材燃燒溫度達到400°C時為最多，而這個溫度也是多環化合物的最大生成帶。理想的發煙溫度下，木材輕微燃燒，既能達到煙熏目的，又能降低毒性。對于經燒烤、煙熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附著于食物表面，但隨著時間的延長，PAHs會向食物內部遷移。故煙熏時間應得到嚴格控制。此外，嚴格選擇熏制木材，減少熏煙與食物的直接接觸，均可減少苯并芘在食物上的附著。

 

　　現代工藝來幫忙

 

　　液熏技術作為一種現代化的熏制工藝，可以很大程度地減少煙熏食品對人體的危害。這種技術發明于1985年，并迅速取代了傳統熏制工藝。目前，歐美市場中90%以上的煙熏制品為液熏技術處理的，如煙熏三文魚、煙熏培根火腿等產品。

 

　　液熏技術避免了煙氣與食物的直接接觸，它是先將煙氣收集、冷凝，再經過一系列的工藝，在去除煙氣中的固體雜質后得到煙熏液。將煙熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者將煙熏液和食物一起密封加熱，從而產生煙熏效果。雖然經過多道處理工藝，煙熏液的風味成分仍然和煙氣保持一致，而且幾乎不含苯并芘等致癌物，在得到煙熏的獨特風味的同時，保證了消費者的食品安全。

 

　　煙熏液也稱煙熏香味料，是液熏技術中的重要環節。目前，我國已制定標準來保障煙熏液的安全性。《食品安全  國家標準食品添加劑  山楂核煙熏香味料I號、II號》（GB 1886.127—2016）規定了以山楂核為原料制備煙熏液的過程、參數和質量檢測方法。如今，煙熏液已經被列為一種食品添加劑，廣泛應用于各類熏制食品的生產之中。