醇溶蛋白作為谷物中主要的儲藏蛋白，因具有較強的疏水性、自組裝能力和成膜性等獨特優(yōu)勢，在功能因子遞送載體、智能可降解膜、組織支架等領域展現出廣闊的應用前景。酒糟作為我國白酒生產的主要副產品，年產量超2500萬噸，蘊含豐富的蛋白質資源，其中醇溶蛋白接近總蛋白的50%。但目前白酒酒糟主要應用于飼料和沼氣發(fā)酵，部分直接填埋焚燒造成巨大環(huán)保壓力，亟待高值化利用。 

　　白酒酒糟成分復雜，除高粱外還包含小麥、其他谷物及糠殼，糠殼可能帶來重金屬和毒素污染隱患，且高溫高濕的儲存條件增加了安全風險。堿醇法是提取谷物醇溶蛋白的經典方法，但提取效率較低，且提取物的安全性、組成和結構尚不完全清楚。本研究基于傳統堿醇法，聯合酸沉與醇透析，將醇溶蛋白回收率由29.00%提高至63.28%~83.08%，純度由78.61%增加至83.30%~90.94%。經蛋白質組學鑒定，優(yōu)選的堿醇法（M2-E）所提取的醇溶蛋白，主要由高粱來源的19 kDa和22 kDa α-kafirin構成，占比達78%（回收率63.28%±1.15%，純度83.30%±1.95%），鉛、砷、鎳等重金屬及玉米赤霉烯酮（ZEN）含量滿足安全閾值要求。 

　　本研究建立的白酒酒糟醇溶蛋白堿醇法改良新工藝，兼具提取效率與安全性雙重優(yōu)勢，為我國白酒酒糟蛋白質資源化開發(fā)利用提供了新的理論依據和技術支撐。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144731